“放盐。。。，要考虑什么？”

“炒菜饭也要考虑人群的特，力消耗大的劳动者，自然就需要更多的盐和油，作为补充。”王哥。

“确实是时代不同了，当年没有冰箱，没有冷链系统，怎么运输鳜鱼都成了难题，以前的人聪明，就用了腌制的办法，把长途运输的问题解决粮，结果还发明了一个新的鱼的办法。”王哥说。

“你这个手艺，要好好传给徒弟，这个很重要。”冯明说。

他叹：“文化文化，这个思路都化在日常生活的安排里面了。好厉害。”

“说实话，我初中都没毕业，没啥想法，后来想事情比较多，都是师傅教的。”王哥又看看师傅的照片。

红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖上面。对火功要求苛刻。以前，炒菜用油是自自榨的菜籽油，还要使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重、重火功，有徽州的特殊条件。”

“怎么？”袁晨追问。

“太谢谢王哥了，为了让我们吃上好吃的鱼，费了这么大的功夫。”冯明表示谢。

现在bj这个季节，大概要6、7天，。。。过来6、7天之后，鱼的是铜绿，鱼鳃发红，腌制好了。然后就可以饭了。这不是就把你们请来了。”王哥说。

“王哥，鱼放到木桶里面，然后呢，怎么作呀？”袁晨很好奇。

“现在人的生活条件，人的味，人的劳动和以前不同了。今天说的10斤鱼比120克盐，适合城里人吃的。要是在以前，人们劳动量大，汗多，里的盐失也多，腌制鳜鱼的盐就要多放一些，是人补充盐分。以前我师傅教我们，放盐就是180克，因为以前的人活多呀。”

“还真有理，人在吃鱼，当然要考虑人的特了。”袁晨说。

“我孩上学的事情，你帮我搞定了，那才是本事呢，我就是饭的，就是个混饭的手艺，不叫啥。”王哥说。

袁晨一听，喝茶、饭看似简单，其实都是个大系呀。

“把腌好的臭鳜鱼，下锅略煎到表面金黄，然后加酱油、，大火烧开，小火慢炖，蒜苔丁、香菇丁、红椒丁、笋丁和丁作为搭，最后收即可。我告诉你们，最最要的是腌制过程，以前我师傅老是说，鳜鱼的腌制情况对菜肴的结果，起到决定作用。”王哥说。

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徽菜主要是烧、炖、蒸，重油、重，重火功。

王哥继续讲解徽菜，他说：“ah菜又叫徽菜系，中国八大菜系之一。

“师傅经常说，看事情要周全。比如这个腌鱼吧，腌制的时候，放多少盐就要考虑了。”

“就是把涂抹好椒盐的鳜鱼放在木桶里，盖上盖，盖上压住大石，使鱼内更多的分被挤压来，然后等待6、7天，平时要看看变化，大致是还要翻动几回。